湿态（如：雪里蕨）

　　干态（如：干芦笋）

　　半干态（如：榨菜）

　　其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下：

　　1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。其色泽棕黄，条状，香脆甜美。主含维生素、蛋白质、糖、钙、磷、铁等营养成分。可生食佐餐，有生津、开胃、促食欲的功效。以当地产白嫩鲜萝卜为主料，经清洗、切条、盐渍、脱水、再加酱油、辣椒、白糖、香油相拌而成。

　　质量要求：色正味纯、质地脆嫩、咸甜适口、无异味。

　　质量标准：国家卫生标准GB2714-81

　　包装：瓶装、坛装

　　保存、运输：轻搬轻放、避雨防晒、尽量恒温保存。

　　类似上述品种的还有：

　　（1）河南安阳的辣萝卜（棕红色）

　　（2）北京辣萝卜（间红色）

　　（2）河南开封的盐水萝卜

　　（4）河南郑州的酸萝卜

　　（5）上海爽甜萝卜条（淡黄）

　　（6）江苏香甜萝卜干

　　（7）常州萝卜干

　　（8）浙江萧山萝卜干

　　（9）广州潮州菜脯（五香萝卜干）

　　2）、主产于北京、山东（济宁）、天津、河北、河南的冬菜（属半干态）

　　外观：碎块状、金黄色、质柔脆、味鲜香

　　分类：分含蒜的荤冬菜和不含蒜的素冬菜两种

　　食用：可生吃、熟食，亦可冲汤、制陷，也可用于汤面，馄饨，极有促食欲的功能。

　　主料：大白菜的嫩叶、食盐、酱油、料洒、花椒为辅料。

　　工艺流程：洗、切、晾、渍、添辅料、装坛发酵。

　　质量要求：大小均匀、质嫩味鲜、香味浓郁、回味微甜。

　　检验方法：开坛香浓扑鼻者优，淡黄色略带酱色，稍显明亮者为佳。手感柔和不沾手，无卤汁为好，无沙粒、嚼之无碴。

　　国标：GB2714-81

　　储运方法：同上

　　3）雪里蕨：湿态咸菜，主产于天津（石梅红）、保定（春不老），全国都有产销。也叫“蕹菜”（古时）。

　　4）雪菜：也叫干菜笋，用雪里蕨、嫩竹笋制成。主产于浙江余姚、慈溪、萧山、上海、长沙等地。可做汤、烧肉、炖鸡、清蒸、蒸肉底等。

　　5）榨菜：（半干态）主产于浙江海宁、四川流陵。全国皆产。色泽红绿分明、质地脆嫩、鲜香咸辣为佳。

　　要求：切块圆整，大小均匀

　　6）泡菜：（潮湿态度）如：朝鲜泡菜，四川泡菜等

　　主料有：白菜、萝卜、黄瓜、芹菜、虹豆、莴笋、蒜头等，拌以盐、花椒、尖红椒、生姜、黄酒、等辅料，封之发酵。最忌油腻、喜低温。放置于用陶土烧制的内外涂有光釉的泡菜坛为佳。但现为方便销售，所用玻璃坛。

　　7）酸菜：以东北酸白菜，广东酸笋最为著名。另有贵州独山盐酸菜（低盐或无盐）。

　　8）大头菜：开封五香大头菜、江苏淮安老卤大头菜、湖北襄樊大头菜、北京桂花大头菜最为著名（富含胡萝卜素）。

　　9）芥菜疙瘩：北京、青岛、上海等地均有产。

　　10）香椿菜：安徽太和，北方各地也有产。

　　11）蕨菜：东北、华北、云南等地有产。