宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管。气管不断，鸡鸭就不能致死；血管不断，鸡鸭血流不尽，会影响肉的颜色和质量。

　　宰杀鸡鸭时，左手虎口抓住双翅，其余三指把鸡鸭的腿握牢，防止挣扎；右手把颈部弯转，使颈部向上，再用左手大拇指和食指掐住，在头与颈粗细交界处，拔掉些颈毛，使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下，右手将鸡鸭腿提起，使血流入事先准备好的碗中（碗里放点清水和盐，热天用冷水，冷天用温水）。待血流尽后，鸡鸭即宰杀完毕。碗里的血用筷子搅拌一下，凝结后备用。