皮蛋是我国名产，一般多采用鸭蛋加工而成（有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋）。加工后的蛋白表面产生美丽的花纹，状似松花，故又称松花蛋。

　　皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：

　　（1）外观与手感。包料完整、无霉，泥剥掉后壳完整。用蛋轻敲桌面有弹动感，摇晃时无动荡声。也可用左手握蛋，右手食指敲蛋的小头，感到有弹性颤动的为好蛋。

　　（2）打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。

　　（3）尝味。芳香，无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白粘滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。