绿豆芽和黄豆芽在发芽过程中，其中部分蛋白质会转化成天门冬氨酸和维生素C，易被人体吸收利用，因而营养丰富和美味可口。

　　但豆芽长得过长，它的蛋白质、淀粉和脂肪等物质就会大量消耗和破坏。

　　超过10厘米时绿豆芽营养素就损失20％左右，黄豆芽损失10％左右，豆芽越长营养越差。一般认为，豆芽3～6厘米长为好。