蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

　　红、黄、绿等深色蔬菜中的维生素含量超过浅色蔬菜，它们含胡萝卜素和维生素B2多（如黄色南瓜、胡萝卜等）。

　　这些蔬菜也是其他维生素、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。

　　所有的蔬菜都含有维生素C，各种辣椒、绿叶菜维生素C含量都很高。黄瓜、心里美萝卜、西红柿等维生素C的含量虽不如绿叶菜多，但能生吃或凉拌吃，营养素损失少，所以也是维生素C的一个良好来源。

　　各种蔬菜中都含有膳食纤维，身体所需的膳食纤维除了谷类外，主要从蔬菜，水果中来。此外，蔬菜还可以促进鱼、肉、蛋等食物蛋白质的消化吸收。

　　有研究表明，单独吃肉食，蛋白质消化吸收率为70％；肉和蔬菜同吃，蛋白质消化吸收率能达到80％～90％。