休眠中的块茎，皮层中有一层栓皮组织，阻止了空气中的氧气进入块茎内部，使块茎的芽眼部分不能获得所需要的氧气和营养物质，整个生理代谢过程减弱，马铃薯处于呼吸微弱和生长停顿的休眠状态。

　　贮藏期温度的高低，也是影响块茎休眠期长短的重要因素。适宜的贮藏温度是1～3℃，多数品种可保持长期不发芽。高温可以显著缩短块茎的休眠期，此外休眠的长短还与块茎的成熟度有关，幼嫩块茎比老熟的休眠期长。

　　休眠包括休眠期和休眠强度，休眠强度，是指人工方法打破休眠的难易程度。