脱盐后用酱腌制，富含丰富的氨基酸和B族维生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、挥发酚类及缩醛类，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、陈皮、桂皮、胡椒等来增香杀菌。

　　主要工艺：卤酱、原料加工、盐渍、撤咸、脱水、初酱、二酱、包装成形等。

　　主要产地：北京、镇江、扬州、上海

　　质量要求：具腌菜应有的色、香、味，无异味、无杂质。

　　标准：GB2714-81|0

　　主要品种：

　　1）乳黄瓜

　　2）白糖乳瓜

　　3）北京八宝菜

　　主料：香菜心、什锦菜、萝卜头、红辣丝、果仁、乳瓜为主，香味混合，独个有味，别具特色。

　　4）北京麻江金丝

　　5）镇江宝塔菜：也叫甘螺、地环、地姜、北方叫甘露。琥珀色或金黄色的草石蛋制成。顶级品种可治风热感冒、虚痨咳嗽、小儿麻痹。

　　6）镇江香菜心、莴笋等

　　7）镇江什锦菜

　　8）镇江萝卜头

　　9）昆明玫瑰大头菜

　　10）锦州虾油小黄瓜

　　11）上海糖醋头、蒜头

　　12）扬州糖醋响

　　13）四川（宜宾芽菜）

　　14）广东潮州橄榄菜