绿豆籽粒含蛋白质24.5％左右，是禾谷类的2~3倍，其中人体必需的8种氨基酸含量在0.24％~2.0％之间，是禾谷类的 2~5倍。含淀粉约53％，脂肪1％以下，纤维素5％。绿豆还含有丰富的B族维生素和矿物质等，其中维生素B2是禾谷类的2~4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉和鱼；钙是禾谷类的4倍，鸡肉的 7倍；磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。因此，绿豆常被称为“绿色珍珠”。

　　绿豆芽中也含有丰富的蛋白质、综合性矿物质及多种维生素。其中每百克干物质中含有蛋白质27~35克,人体所必需的氨基酸0.3~2.1克，钾981.7~1 228.1毫克，磷450毫克，铁5.5~6.4毫克，锌5.9毫克，锰1.28毫克，硒0.04毫克，维生素C 18~23 毫克，以萌发后第二天含量最高。

　　绿豆秸秆蛋白质含量一般在16.0％左右，粗脂肪约1.9％，均高于玉米茎秆。