催熟是什么原理

为了适应市场余缺的变化，进行加快或延缓水果的成熟，可使水果生产经营者取得较好的经济效益。

现将水果的催熟与缓熟的技术方法介绍于后，供经营者应用参考。

一、催熟法：有的水果虽已基本成熟，但它所含淀粉的糖化过程以及所含又机酸、单宁物质的氧化过程比较慢，吃起来不大甜，又的还有较重的酸味和涩味，产品销售难。

可采用以下方法加速其糖化和氧化过程，提高果品的品质，促进早销、快销，提高经济效益。

1、将基本成熟的水果（桃、李、杏、梨、柑桔、青枣、青蕃茄等）放入箱、坛、罐内，用75%的酒精或烈性白酒喷洒在果面上，盖严密封2—3天，果品即会变红，涩味消除，甜度增加。

2、将未完全成熟的果品装入箱、坛、罐内，在果实中加放几个已成熟的同种果品，严封3—5天，通过果品的呼吸作用，可促使未成熟的果品变成熟，使箱、坛、罐中的所有果品变软、变红、变甜，并散发出诱人的香味，吸引消费者前来购买。

二、缓熟法：若市场水果过剩，难以销售者，可采取缓熟法，使水果延缓成熟延长贮藏时间，达到长期贮藏或长途运输的目的。

待市场水果紧缺时再销售，争取较好的经济效益。

其方法：

1、在一箱水果中放入几块用0.2%的高锰酸钾溶液溶液浸泡过的砖头，封严，使水果在成熟过程中释放出来的乙烯被氧化而失去催熟的作用，从而达到水过缓熟保鲜的目的。

2、用上部钻有小通气孔的塑料袋或蜡纸袋将水果包装扎紧贮藏，或用九成干的新鲜锯木屑、新鲜松针叶、微湿干净细河沙贮藏，可使水果缓熟。

3、柑桔用0.1的高锰酸钾溶液浸泡4—5分钟后捞出晾干贮藏，也可达到缓熟保鲜的目的。

促进水果成熟的因素主要有三个：即适宜的高温；充足的氧气；酶的活动剂。

对于水果催熟来说，主要是某些能促进水果成熟的刺激性气体。

乙烯能使果实呼吸性强度提高，提高果实组织原生质对氧的渗透性，促进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，从而大大缩短了果实成熟的时间。

催熟原理：

乙烯：乙烯为一种植物激素，由于具有促进果实成熟的作用，并在成熟前大量合成，所以认为它是成熟激素。

用乙烯处理后的水果呼吸性强度大大提高，并能提高水果组织原生质对氧的渗透性，促进水果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程；乙烯又能使水果中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了水果成熟的时间，达到催果的目的。

促进水果成熟的因素主要有三个：即适宜的高温；充足的氧气；酶的活动剂。

对于水果催熟来说，主要是某些能促进水果成熟的刺激性气体。

而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。

乙烯：乙烯（ethylene）最简单的烯烃，分子式C?H?。

少量存在于植物体内，是植物的一种代谢产物，能使植物生长减慢，促进叶落和果实成熟。

无色易燃气体。

熔点－169℃，沸点－103.7℃。

几乎不溶于水，难溶于乙醇，易溶于乙醚和丙酮。

乙烯是由两个碳原子和四个氢原子组成的化合物。

两个碳原子之间以双键连接。

乙烯存在于植物的某些组织、器官中，是由蛋氨酸在供氧充足的条件下转化而成的。

乙烯是合成纤维、合成橡胶、合成塑料（聚乙烯及聚氯乙烯）、合成乙醇（酒精）的基本化工原料，也用于制造氯乙烯、苯乙烯、环氧乙烷、醋酸、乙醛、乙醇和炸药等，尚可用作水果和蔬菜的催熟剂，是一种已证实的植物激素。

自然催熟

自然催熟： 如果天气比较炎热，那么可以把打开的没熟的菠萝蜜用保鲜盒或者保鲜膜包好，然后放在纸箱中存放一个晚上，第二天拿来食用即可，记住不要存放太久，因为打开了的菠萝蜜很容易滋生细菌和其他物质，从而可能会产生变质。

水果催熟

水果催熟： 苹果、香蕉等水果中都含有一定量的乙烯，而乙烯作为一种激素，可以加快食物的成熟速度，因此将切开的菠萝蜜与其放在一起，可以促进菠萝蜜的成熟速度。