[拼音]：ruanhua zaipei

[外文]：blanching of vegetable crops

使某些蔬菜在黑暗或弱光条件下生长并形成柔软、黄化器官的一种特殊栽培技术。软化的种类主要有韭菜、大蒜、大葱、芹菜、石刁柏、食用大黄以及芋、姜等。软化产品如韭黄、蒜黄、葱白、芹黄等不同于一般产品的显著特点在于：没有或很少叶绿素，节间伸长，保护组织和机械组织不发达，产品器官主要由薄壁细胞组成，细胞间隙小、品质柔嫩多汁，所含淀粉、蛋白质等营养物质大多降解，因此，多呈黄色或白色，组织柔软，食用时别具风味。

中国蔬菜软化栽培的历史悠久，传统著名产品很多。栽培方法包括根株培养和软化技术两部分。

根株指供作软化栽培的植株。由于软化是在无光或弱光条件下进行，植株体内只有物质的转化（如蛋白质及淀粉的水解）与运转，而无物质的同化与积累，所需养分主要靠地下部提供。地下器官的养分积累越充足，植株生长就越良好。因此，软化前培养健壮的根株，是软化产品得以优质高产的前提。根株培养主要是加强肥培管理，使肉质根（石刁柏、芹菜）、根茎（韭菜、姜）或鳞茎（大蒜）等器官充分肥大。为了获得肥嫩的韭黄，还须减少对韭菜的收割次数；冬季收韭黄的，秋季一般就不割青韭。

主要是利用不透光材料或地窖造成黑暗或弱光环境。中国传统的方法有：

（1）培土软化法。应用最普遍。即在根株生长的末期，把土壤培壅在根基或叶柄、叶鞘的基部，使后来的嫩茎或嫩叶在无光或弱光环境下生长，培土常分几次进行。主要用于软化韭、芦笋、芹菜、大葱等。著名的山东章丘大葱就用此法软化。

（2）沟、窖软化法。即将根株栽种在黑暗的软化沟、窖中。也可在沟或窖内加酿热物或电热线，以加快软化物的生长。常用于生产芹黄、蒜黄、食用大黄、蒲菜等。

（3）瓦筒覆盖软化法。如广州郊区的瓦筒软化，是对每一丛韭菜盖一个顶部有一小孔的瓦筒，白天将小孔覆盖，保持黑暗环境，夜间揭开以利通风。多用于生产韭黄。

（4）水层软化法。即在根株生长末期灌水，使新出的嫩茎生长在水中。多用于软化水芹菜、茭白等水生蔬菜。此外，软化技术还可利用塑料大棚，以黑色塑料薄膜覆盖和电热加温，造成黑暗而温度适宜的环境。

不论采取何种软化方法，都要有一定的温度和水分条件相配合。适宜的温度因蔬菜种类而异，一般为20～25℃，高于30℃时茎叶细长瘦弱；低于15℃则生长缓慢而不整齐，产量也低。空气湿度不宜过高，并需注意通风，以免因湿度过大而造成腐烂。对于有休眠期的根株（如食用大黄）还可用生长刺激剂打破休眠，以突破季节的限制。