如果把苹果、香蕉等放在房间里，我们会闻到芬芳的香味。这是因为水果和花卉一样，都含有芳香的挥发性物质——芳香油。水果的芳香油不是一种纯净的化合物，而是由几种甚至几十种不同的化学成分组成的混合物。虽然如此，但在每种水果中都可以找出一两种起关键作用的主要成分，如苹果的香气主要来源于酯，柑橘、柠檬的香气则来源于柠檬烯。各种水果所含的芳香油不同，它们产生的香气也不同。水果的香味十分诱人，如今，人们常用人工方法合成水果香精，作为饮料的香味添加剂。