带鱼富含脂肪，尤其是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧气氧化，氧化后的脂类在鱼体表面产生一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质的产生会增多，使带鱼失去原有色泽，表现为黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。如果在家庭中存放不当而出现此现象，一经发现它有发黄的迹象，应及时食用，不可再放置，当体表为黄色或有重的黄斑出现时，则是已完全变质的带鱼，不可再食用，否则会引起食物中毒。

　　新鲜带鱼的特征为：新鲜带鱼的体表为银白色光泽，银粉齐全，鱼鳃鲜红，体大、肉质肥厚者为上品。