不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，不包括冷冻鱼在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

　　因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中尤其含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成为组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含量甚高。因此我们要有识别新鲜鱼的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。无论是鲜活的，还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放则很易变质，一旦变质后我们要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒事故的发生。