常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳内含丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素，营养成分全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时有一些禁忌。

　　因为乳品属营养丰富的食品，这些营养物质也正是微生物生长的良好培养基。尤其是夏季，温度较高，微生物的生长繁殖是相当快的，乳品类极易变质，对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。一般须注意以下几个方面的变化。

　　（1）牛乳中含有3％～5％的乳脂肪，是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。

　　（2）乳蛋白质的含量为3．4％左右，是一种完全蛋白质，极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可发生凝固，表现为乳品的凝块，甚至发霉等。

　　（3）看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。

　　（4）如果为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。

　　可见，引起牛乳及其制品质量变化的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是生物的食物来源，大家食用时多加注意。如果出现变质现象如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等，一律禁止食用。