鱼类的营养价值很高，其中含量最多的成分当属水分，一般占52％～82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质为氧化三甲胺，它在海水鱼中的含量高于淡水鱼。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。

　　（1）鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同，加工时有的须去鳞，有的则要保留鱼鳞，所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工时对鱼去鳃去内脏是必须要做的，鱼鳃要挖净，掏取内脏时，要注意不要碰破其苦胆。在此以鲤鱼为例，鲤鱼苦胆的位置随季节变化而变化，一般天热时靠近肚皮，天冷时靠近背部，加工时切不可碰破苦胆，否则胆汁外溢污染鱼体，会影响鱼的鲜味。鱼苦胆和鱼腹内的黑膜禁止食用。

　　（2）鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已具鲜美滋味，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，否则会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类皆有腥味，决定我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前将腌制好的鱼再清洗一次，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美味佳肴。

　　（3）烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。如果加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。