饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实这种做法是不可取的。

　　首先，蔬菜烹制要求一般是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并常常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。