以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须加碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。

　　正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大汽，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头