随着社会的进步，生活水平的提高，食品生产工艺也得到了突破性进展。

　　目前市场上的深加工食品琳琅满目，应有尽有，数以万计的不论从包装还是食品的色、香、味、形等高档次的加工食品充满了货架货柜。

　　许多加工食品不仅在外观上精雕细作，而且在内在质量上冠以许多诱人的保健功能。诸如像保健食品、特殊营养食品、新食品以及各地的名、优特色食品等都是人们争相购买的对象。

　　由于食品工艺的进步，食品化工业的发展，以及其他食品相关产业的涌现，许多深加工食品的内在质量确有较大改善。如食品的色、香、味、形更加诱人，食品的保质期大大延长，致使食品的货架寿命有了根本性的增加。

　　香甜可口的口感使人们大饱口福，外观诱人的感官让人们爱不释手。这些深加工食品在丰富人们的生活，满足人们日益提高的生活需要方面等都做出了较大的贡献。

　　但是，加工食品，特别是深加工食品都存在以下几方面的共同问题：

　　·食品添加剂的问题食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

　　目前在我国食品卫生标准中规定的食品添加剂有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料及其他等共21类200多种。因为添加剂不是食品，一般无营养价值，有很多还具有一定的毒性。

　　因此，国家对其使用范围、使用量都有严格的规定，提倡尽量少用。早在1974年的调查提示，全国食品添加剂共269种，在500多种食品上使用，目前，食品添加剂的品种更多，使用的范围更广。由于滥用添加剂也是食物中毒不断发生的一个原因。

　　目前，我国食品添加剂管理采取指定原则，即食品添加剂的使用必须按食品卫生法规定，食品中使用的品种必须符合“食品添加剂使用卫生标准”的规定，超过用量是违法的。

　　当前我国批准使用的添加剂如过量的使用大都是不安全的。

　　这些反应大致有：

　　变态反应。如糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎；苯甲酸及偶氮类染料可引起哮喘等；香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、便秘、头痛、浮肿及关节痛等；柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等。

　　体内蓄积。在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用，可致维生素A中毒；维生素D过多摄入也可引起慢性中毒；还有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯，可在体内蓄积，一旦由于疾病，体脂急速减少的情况下，在血中可达到充足的中毒剂量。

　　转化其他物质。同食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯；亚硝酸盐形成亚硝基化合物等；环乙基糖精可形成已胺；偶氮染料可形成游离芳香族胺等。

　　随着科学的发展，人类对食品添加剂的认识不断深入。

　　在国家添加剂管理办法颁布前，我国使用的添加剂有20种存在不同程度的卫生问题，这些食品添加剂已被禁用。

　　另有一此食品添加剂是否可以引起人类慢性毒性反应仍未定论。所以，人们对食品添加剂的认识在不断的深入和完善。

　　我们相信随着时间的推移，对各种食品添加剂的认识会越来越深入和清楚。

　　食品添加剂从总的来说是安全的，但由于存在：①对有些食品添加剂的毒性认识还需进一步研究；②过量使用是不安全的；③卫生执法部门对食品添加剂的经常性监督监测尚存不足。这些因素对人体健康都存在潜在的危害性。

　　·食品容器，包装材料和食品用工具、设备的卫生问题食品包装材料及容器，包括直接接触食品的纸张、塑料、橡胶、搪瓷、玻璃等制品，以及储放各种食品的大池、罐头涂料等。

　　包装材料及容器的发展速度快、门类多，而且为了适合食品固体、液体、半流体、耐冷冻、耐高温、耐油脂、防渗漏、抗酸碱、抗盐渍、防霉、防潮、保香、保色、保口味等需要，新材料产品层出不穷。下面举几类包装材料包装食品后的情况：

　　玻璃：保鲜率69％，不影响味道率81％，不渗漏率70％，使用安全率36％；塑料：保鲜率40％，不影响味道率38％，不渗漏率46％，使用安全率61％；金属：保鲜率32％，不影响味道率22％，不渗漏率51％，使用安全率26％；纸板：保鲜率20％，不影响味道率26％，不渗漏率14％，使用安全率50％。

　　不论哪种食品包装材料，它们共同的卫生问题是接触食品后有害物质向食品中迁移的问题。这种迁移的毒物数量视不同的包装材料而不同。

　　国家对各种包装材料的卫生问题，尤其是向食品中迁移毒物的问题都有明确的规定。

　　凡是国家批准使用的包装材料一般不会对机体产生潜在危害。但是由于种种原因，可有一些不合格产品混入其中，或合格产品但使用不当，均会对机体健康产生一定危害。

　　另外，目前我国允许用于食品容器内壁的涂料有聚酰胺环氧树脂、过氯乙烯漆、环氧酚醛树脂（罐头），此外，还有石蜡涂料、聚四氟乙烯涂料、沥青涂料和生漆涂料等。

　　与上述包装材料相比，食品容器内壁涂料的卫生问题稍大一些，成分更为复杂。如用于罐头的环氧酚醛涂料，它为环氧与酚醛树脂的聚合物，虽经聚合和烘烤，成膜后聚合物中仍有少量游离酚、甲醛等未聚合的单体和低分子聚合物，与食品接触后可向食品中迁移。

　　虽然这些向食品中迁移的问题会逐步得到控制或更新的材料会在食品工业中得到应用，但是，食品包装材料，食品容器内壁涂料中某些有害物向食品迁移的问题是食品卫生工作中的一个重要课题。

　　·食品加工设备的卫生问题食品加工设备对食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视。如砷、铅、汞、铜等，这些毒物指标是国家衡量深加工食品中较为常用的指标。

　　国家规定了这些毒物的指标含量，超过规定标准，视为不合格产品，不能供人们食用。而这些毒物的主要来源之一就是食品加工设备。

　　在食品卫生监督工作中有这么一个经验，即新食品设备生产的食品，砷、铅、汞、铜较易超标。

　　随着食品设备使用次数的增加，这些毒物指标会逐渐降下来。说明食品加工设备的卫生问题不容忽视。

　　所以国家规定：食品加工设备的原材料必须适合制品达到全温全压的操作范围；不能影响产品的质量；不能被产品或被任何清洗消毒过程所腐蚀、分解或渗透；必须使设备成分之间的电化学腐蚀反应减少到最低程度，包括焊接、螺钉、螺旋、零件等。

　　·辐照食品的卫生问题关于辐照食品的营养与食品卫生方面的结论性意见可归纳为：

　　第一，的损失与其他保藏方法类似；第二，品在常规剂量下不产生感生射线；第三，辐照食品产生任何毒性物质，10千戈瑞以下剂量辐照的食品，经动物试验与人体试食观察结果都是安全的；

　　第四，戈瑞以上剂量辐照异味明显，15千戈瑞辐照者人类便不能食用。这一结论性的意见说明辐照食品只要控制在一定的剂量范围内是安全的。

　　但是辐照食品仍存在以下几方面的问题：

　　第一，量在实际操作中可能存在问题。辐照食品时既要达到有效剂量，又不能超过限制剂量。有时由于辐照的目的不同，如杀菌、保鲜、为了稳妥起见，往往要求加大一些辐照剂量。

　　第二辐照。国家规定，除特殊情形外，一般不得对食品进行重复照射。但是，在实际生活中，为了达到某一目的，不按规定地进行重复辐照的情况时有发生。

　　第三，品应标示明确。国家规定，未经批准的辐照食品一律不得销售。说明不是所有的食品都可以随意进行辐照，凡辐照的食品都应标明，让消费者有选择的权力。但是，许多辐照食品并未标示明确。

　　此外，还有食品生产加工人员的意外污染以及食品在运输、贮存过程中的交叉污染等，这些都是深加工食品不可忽视的卫生问题。

　　从营养的角度考虑，不论哪种深加工食品，不论其包装上如何标明其营养素含量有多高，有多全面。

　　食品在生产加工过程中，其营养素会相应降低，有的在食品生产加工过程中加入一些食品添加剂，以减少营养素的损失。但是营养素的损失是肯定的，只是程度不同而已。并且由于不同的食品生产加工工艺以及不同的营养素，其损失程度各异。

　　所以，深加工食品的营养素含量会比其食品的原料要差。

　　如果某深加工食品的营养素含量较高，且较全面，那是人工添加的营养补充剂（或强化剂）。

　　有实验表明，摄入天然食物时，天然食物中的各种营养素，其营养价值（营养效果）远比化学合成品或从天然食物中提出的营养素要好得多。说明天然食物中还有一些食物因子有利于各种营养素在机体中发挥作用，也说明天然食物中的有效成分人类还未完全搞清楚。

　　人类发展到今天，已步入了高度文明的历史阶段。随着时间的推移，随着科技的进展，各种新的化学合成品会随着食品工业的进步而增加。

　　目前人们已充分认识到污染对人类文明的威胁，污染对人类健康的危害。减少和控制污染物对机体健康的侵害已成为人们的共识。

　　从吃的卫生考虑，所以我们提倡吃天然食物。虽然天然食物也有污染问题，如农药的污染，化肥的污染，大气中的毒物对食品的污染，食品在烹调处理过程中的污染等。

　　但这些污染在某些方面已得到了较大程度的控制或减少。如在我国已禁用有机氯农药，使食品中有机氯的污染得到了有效的控制。

　　目前使用最多的是有机磷农药，这种农药化学性质不稳定，易分解。

　　在使用中只要按安全间隔期施药，通过清洗、烹调后，有机磷农药在食品中的残留量已所剩无几，不会对机体产生危害。

　　可喜的是，目前正在逐步推行绿色食品，相信绿色食品广泛推广之时，就是吃的卫生得到根本性改善之日。同样，我们仍提倡吃天然绿色食品。