黄花菜又叫金针菜，在夏季大量上市，如不经过加工处理，直接食用鲜黄花菜，往往会引起中毒。其主要症状是头昏、头痛、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，中毒严重的还可能出现血便、血尿甚至导致死亡。

　　吃鲜黄花菜之所以会引起中毒，是因鲜黄花菜中含有一种叫水仙碱的化学物质。它本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中被氧化可转化为二秋水仙碱――一种剧毒物质。成年人如果一次摄入水仙碱0.1~0.2毫克（相当于吃鲜黄花菜50~100克），0.5小时~4小时即可出现中毒症状；如果摄入量达到3毫克以上，就会深度中毒甚至导致死亡。

　　鲜黄花菜采摘下来以后，经过蒸煮、晾晒、不仅便于贮藏、运输，还可以在加工过程中使秋水仙碱受到破坏，吃前再经过水泡，即可防止食后人体内产生二秋水仙碱剧毒物质。

　　如果不经蒸煮处理，食用鲜黄花菜，为做到安全无害，必须注意两点：

　　·一次食用要少，不能超过50克。

　　·利用秋水仙碱易溶于水的特性，吃前必须经水浸泡两小时以上，或用开水烫后除去汁液，彻底炒熟后再食用。