由于瓜果含水量很高，酸碱度（pH值）在4．5以下，偏酸性，适合多种霉菌（如青霉、黑曲霉、根霉、酵母菌）生长，而某些病原微生物和寄生虫卵，也可由被损或溃烂的果皮处侵入果质内部，对人体健康构成威胁。

　　霉菌侵入鲜瓜果后，不仅可使果皮软化，形成病斑，出现下陷、果肉腐软等现象，有的还可利用鲜果肉质的营养进行繁殖，并产生毒素。常见的有青霉，曲霉产生的展青霉素，在腐败部分周围1厘米处的正常果肉中也能检到毒素。动物实验证实，这种毒不仅具致癌和致畸作用，还可毒害中枢神经系统。新鲜瓜果中亚硝酸盐含量一般较少。但当其腐烂变质时，可由细菌和瓜果自身酶的作用，把硝酸盐还原成亚硝酸盐，其含量随瓜果腐烂程度的进展而上升。人若食用量过大，可引致皮肤、粘膜呈现紫蓝色和其他一些缺氧症状，即“中毒性高铁血红蛋白血症”。

　　对食用腐烂瓜果的危害，人们切不可忽视，要注意以下几点：

　　·购买新鲜瓜果，现买现吃，不久贮；

　　·食前一定要洗净，最好削皮，不削皮者要消毒；

　　·有烂斑，若面积不大，可将腐烂部分及其周围1厘米尚未变质的果肉一并挖除后食用。若腐烂面积较大，已接近三分之一时，应弃之不食；

　　·不购食开片瓜果和已榨好的果汁。