亚硝胺类是引起人类癌症的主要致癌物之一。在食物的种植、加工处理、贮藏以及烹调等环节中处理不当，就有可能产生亚硝胺类。常见的有：

　　·咸鱼、腌菜中含有较高的硝酸盐与亚硝酸盐，两者可结合形成亚硝胺。

　　·生产啤酒用的麦芽，可含亚硝基化合物，有时在啤酒中可检出亚硝胺。

　　·酱油由于盐、温度等加工条件所致而产生亚硝胺。

　　·菠菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量可显著增加。

　　·酸菜中分离出来的霉菌培养物具有促进亚硝胺的致癌作用。

　　·经硝酸盐发色后再烟熏处理的肉制品，亚硝胺类显著增加。

　　·动物的脂肪组织经过油炸之后和油中都含有亚硝胺类。

　　·某些香料（黑胡椒、辣椒）与亚硝酸盐作为腌制剂会产生亚硝胺。

　　·肉制品在长期贮藏或热处理过程中，也可有亚硝胺的产生。

　　所以，

　　第一，应搞好食品卫生。各种食物应以吃新鲜的为原则，蔬菜一旦烹调后，应当天吃完，不要反复热剩菜。凡是已经发黄、水渍的蔬菜，其中亚硝酸盐含量都很高，千万不可食用；腌制蔬菜要在一个月以上食用，以减少硝酸盐和亚硝酸盐含量；培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种。啤酒所用的麦芽和豆类食品在干燥时，尽量用间接加热，以减少亚硝胺的形?a href='http://www.baiven.com/baike/222/322309.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>桑黄厣沽甘澈鸵挂研纬傻难窍醢菲鸸饨馄苹担⒓跎傧妇懊咐啵员苊馑谴俳窍醢返纳勺饔茫蝗庵破分刑砑臃⑸料跛嵫魏脱窍跛嵫我细癜垂夜娑ǖ挠昧浚荒芾挠谩Ｑ窍跛嵫蔚牟辛袅咳饫喙尥凡坏贸?0毫克／公斤，肉制品不得超过30毫克／公斤。同时，搞好饮水卫生和口腔卫生。

　　第二，推广钼肥。据实验，河南林县于1974—1975年在50多个大队推广施用钼肥，结果使粮食、蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量减少18％～48％。而蔬菜中的抗坏血酸含量增加了25％，粮食也增产了15％—20％。因此，在土壤中缺钼的地区推广钼肥，可减少农作物中硝酸盐和亚硝酸盐的聚集，将对防止食管癌起积极的作用。

　　第三，应用维生素C阻断亚硝胺的产生。维生素C能降低亚硝胺的产生，是目前抑制和减少亚硝胺的最好方法。有实验表明，香肠配料和熏肉配料中添加维生素C可降低亚硝胺的含量。