在通常烹调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食物的营养价值影响不大。但是各种食用油用来炸食品时，油的温度会随着加热时间的延长而升高。所以生产制作某些油炸食品时，由于加热温度高，而且这种油脂大多反复使用，多次发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时油脂接触煎炸锅的局部过热表面，油中的不饱和脂肪酸会发生热裂解和热聚合，接触食品中的水分时可发生水解反应，致使颜色变深（羰氨反应），粘度增加，持续起泡，发烟温度下降，这叫煎炸油劣变。

　　这种劣变油的必需脂肪酸和维生素基本被破坏，而且由聚合作用产生的二聚体、三聚体、多聚体等结构改变，构成大分子化合物，其中二聚体、三聚体毒性较强，甚至有致癌性。

　　为避免高温长时间加热，产生有毒物质，要求油炸食品时，避免温度过高和时间过长。最好一般不超过190℃左右，时间以几分种为宜。在使用中应经常兑入一些新的油脂，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，勿连续反复使用次数过多，防止聚合物大量积蓄。当颜色变深时，就不能再使用。一般经精炼过的植物油（豆油、棉籽油、花生油等）发烟点均较高，约为230℃左右。