东汉建安初年（196年），划分侯官北乡土地，设置建安县（以年号为县名）。

建安八年（203年），贺齐进兵建安，立南部都尉府。

三国吴永安三年（260年），设建安郡，郡治在建安，属吴会稽郡南部都尉，管辖建安（今建瓯）、建平（今建阳）、吴兴（今浦城）、东平（今建宁部分）、将乐、昭武（今邵武）、绥安（今泰宁、建宁2县）、南平、侯官（今福州）、东安（今同安、南安2县）10县，改都尉为太守。

晋惠帝（291年-306年）时，建安郡属江州（今江西九江），管辖建安、东平、吴兴、建阳、将乐、邵武、延平（今南平）7县。

南朝宋高祖时，建安郡仍属江州。

陈永定二年（558年），建安郡改属闽州（今福州），后改称丰州（今福州，民国18年版《建瓯县志》误作江西抚州）。

隋开皇九年（589年），废郡为县，属泉州（今福州）。

大业三年（607年），恢复建安郡，郡治设在闽县（今福州），领闽县、建安、南安、龙溪4县。

唐武德四年（621年），改建安郡为建州，改太守为刺史，移治建安县，下辖建安、建阳、绥城、将乐、唐兴（今浦城）、闽县6县。武德七年（624年），邵武属建州，领县7。武德八年（625年），建阳并入建安、领县6。景云二年（711年），属闽州都督府。天宝元年（742年），复改建安郡，建安县属建安郡。乾元元年（758年），复为建州，属福州都督府。建安县属建州。上元元年（760年），建州属福州节度。大历六年（771年），建州属福州都团练观察置使。中和四年（884年），因黄巢起义攻打建州，建州寓治建阳。景福二年（893年），建州刺史徐归范叛附王潮（即闽王王审知之兄）。

五代晋天福八年（943年），王延政以建州建国，国号“殷”，改元天德。南唐保大四年（946年），陷建州，殷亡。王延政家族被迁移到金陵州。建州改为永安军，不久，又改为忠义军。建安县属忠义军管辖。

宋开宝八年（975年），南唐平，恢复建州，建安县属建州。太平兴国三年（978年），建州属两浙西南路。雍熙二年（985年），建州改属福建路。端拱元年（988年），建州升为建宁军节度。建安县属建宁军节度管辖。治平三年（1066年），划出建安、建阳、浦城3县部分地盘设置瓯宁县，与建安县同驻一城，瓯宁县属建宁军节度管辖。熙宁三年（1070年），撤销瓯宁县。元佑四年（1089年），划分建安西北12个里（建阳、浦城之地不再划入），设置瓯宁县，属建宁军节度管辖。自此原建安县分为建安、瓯宁两县，县治同驻一城。建炎二年（1128年），州卒叶侬兵变，知州事方承移建阳。建炎四年（1130年），农民领袖范汝为在建州在洄源洞聚众起义，知州事刘子翼移治崇安。绍兴三十二年（1162年），改建州为建宁府。建安县、瓯宁县属建宁府管辖。

元至元初年（1264年），建宁府属江浙行中书省杭州。至元十三年，元军取建宁。至元十五年，改为建宁路，建安县、瓯宁县属建宁路，属福州行中书省，置录事司。至元十七年，改为建宁路总管府。建安县、瓯宁县属总管府。至正二十二年（1362年）立建宁分省。

明洪武元年（1368年），恢复建宁府。建安县、瓯宁县属建宁府管辖。

清自顺治三年（1646年）起沿袭明制。

民国元年（1912年）仍称建宁府，后改称建瓯府，民国2年裁府，合并建安、瓯宁2县，各取首字命名为建瓯县，属建安道管辖，道址设在南平。

民国17年，废除道，只设省、县两级，建瓯改为县政府，直属省管辖。

民国35年，全省划分为7个行政督察区，建瓯属第三行政督察区。行政督察专员公署设在建阳。

1949年5月13日，建瓯解放，设福建省第一行政督察专员公署，管辖建瓯、建阳、崇安、浦城、水吉、松溪、政和、邵武、光泽9县，专员公署设在建瓯。

1950年3月，改为建瓯行政专员公署。同年4月，

署址移设建阳，改名为建阳行政专员公署。建瓯县属建阳行政专员公署。

1956年，建阳专员公署并入南平专员公署，建瓯县改属南平专员公署管辖。

1970年复设建阳地区行政公署，建瓯县属建阳地区行署管辖。

1989年1月，建阳地区行政公署改名为南平地区行政公署，管辖南平、顺昌、建瓯、建阳、崇安、浦城、松溪、政和、邵武、光泽10个县市。

1992年10月20日，国家民政部批复同意撤销建瓯县，设立建瓯市。