导致蛀牙的主要原因有两个。蛀牙菌是其中一个因素，而蛀牙菌具体的名称为“转糖链球菌”，据说这种细菌常在小孩约三岁以前经由大人传染，原因包括使用父母用过的筷子和汤匙，或轮流喝饮料等；另一个因素就是食物中所含的糖分，主要成分为“蔗糖”。

这两个因素结合在一起时，就会发生以下情况：首先，转糖链球菌利用蔗糖制造一种称为“葡聚糖”的分子。葡聚糖的化学式为[C6H10O5]n，后面会再详细说明。葡聚糖附着在牙齿表面，会成为转糖链球菌的栖息地。此外，口腔中的其他细菌（根据统计，口腔中的细菌有600 多种）也会混入其中。

这些附着在牙齿上的组合物称为“牙菌斑”，有时也被称为“齿垢”或“生物膜”（又称菌膜）。你可能在牙膏等的广告中有听过这些名词。

之后，获得栖息地的转糖链球菌会产生大量的“酸”，引发去矿质作用，最终导致蛀牙。

转糖链球菌生活在温暖的葡聚糖里，并分解出乳酸；事实上它们也会分解出醋酸，及一种称为甲酸（HCOOH）的酸，但乳酸所占的比例较高。这些酸会引发强烈的去矿质作用，溶解牙齿并造成蛀牙。

在这种情况发生前，必须好好刷牙，以澈底清除黏附在牙齿上的牙菌斑（葡聚糖＋细菌）！即使是漱口，具黏性的牙菌斑也不易脱落，最有效的方法还是好好刷牙。而牙膏中含有研磨剂（可帮助去除污垢的颗粒），能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上面我们说明了糖是如何引起蛀牙的。事实上也有一些分子的味道就和糖一样甜，但却不太容易引起蛀牙，其中最有名的分子之一就是“木糖醇”，你可能有听过加了木糖醇的口香糖吧！这个分子的化学式为C5H12O5，详细的结构如下图。

为什么木糖醇味道是甜的，却不容易引起蛀牙呢？在回答这个问题前，我们先回想一下为什么蔗糖（糖）会导致蛀牙。蔗糖是转糖链球菌用来制造葡聚糖的材料，而反应过程中产生的果糖，会被转糖链球菌做为养分来源，并分解出乳酸分子。

那木糖醇呢？首先木糖醇不像蔗糖是制造葡聚糖的材料，另外转糖链球菌不会把木糖醇当成养分来源，所以也不会分解出乳酸。因此它们的味道虽然很甜，但却不容易引起蛀牙。

这里出现了一个问题。木糖醇和蔗糖的结构看来截然不同，但为什么味道也是甜甜的呢？稍微改变一下木糖醇的画法，就会发现它的结构与构成蔗糖的葡萄糖和果糖很像，具有许多羟基这点也非常相似。