一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉，往往会使肉块缩小、肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，在炖肉或烧鲜鱼时，待肉或鱼将煮熟时放盐为好。

　　酱有哪些营养功效？

　　酱系用面粉或豆类为原料，经蒸罨发酵，并加盐、水制成的糊状调味品。

　　俗语云“开门七件事”，酱就是其中的一个“事”。酱在调味品中起着非常重要的作用。汉代刘熙日：“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”甚至更有人说：“圣人不得酱不食。”而在民间，则有“大葱蘸酱，越吃越胖”之说。

　　酱中含有蛋白质、氨基酸、腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺、糊精、葡萄糖、戊糖、戊聚糖、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、琥珀酸、曲酸、乙醇、甘油、维生素、有机色素、硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等成分。

　　《本草求真》：“酱，气咸性冷，小儿过服，则恐生痰动气。”《随息居饮食谱》：“痘痂新脱时食之，则瘢黑。”（分析：皮肤破损结痂时食酱，破损处脱痂后可有色素沉着，故应忌食。）