咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。我国主要有浙江咸肉、江苏（如皋）咸肉、四川咸肉、上海咸肉等。

　　质量上乘的咸肉，外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味。

　　质量次之的咸肉外表稍湿润，稍发粘，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉变咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。