竹笋分春笋、毛笋、冬笋等。笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功，其味鲜美、爽口。

　　春笋是春季出芽长出地面的笋。应挑选粗短，紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好。

　　毛笋，应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，单个重量在1000克以上的为佳。

　　冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背，鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。