黄曲霉素是目前所发现的强致癌物之一，粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米等极易被其污染。当人们进食被黄曲霉素污染了的食品后，会出现胃部不适、食欲减退、腹胀、肠鸣、恶心、呕吐、乏力、肝区疼痛等症状，严重的会导致癌症。

　　由于黄曲霉素在水中的溶解度较低，易溶于油，且耐热性良好，所以通常的烹饪对它的破坏力并不大。因此，防止粮食、食用油被黄曲霉菌污染就显得格外重要，在贮存及食用前可采取以下措施：

　　①注意合理贮存。一般家庭最好随用随买，然后妥善保存，在贮存器下部放些干燥剂如生石灰则更有效。

　　②食用前挑弃霉粒。黄曲霉素主要存于霉变、破损及皱皮花生、玉米、大米颗粒上，食用前可仔细挑出并弃之，这样可以大大减少其危害。

　　③用食盐爆锅。花生油等食用油中如有少量黄曲霉素污染，则可采用食盐爆锅的办法除毒，即在炒菜时，先把油倒入锅内，当有微烟冒出时（约为140℃），加少许食盐爆锅0．5～1分钟（此时油温可达180℃），再倒入菜及其他食品烹饪。此法可除去约90％以上的食油中的毒素。