胡萝卜又称黄萝卜、红萝卜等。胡萝卜含有一种极重要的物质——胡萝卜素。胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A或者到人体内转化为维生素A。因此，胡萝卜素又称维生素A原。胡萝卜所含胡萝卜素在一般蔬菜和粮食中较高。维生素A缺乏者，就会出现皮肤粗糙、眼干，易患夜盲症，身体抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。近年来科学家又发现，维生素A缺乏者的癌症发病率比普通人高2倍多，特别是肺癌发病率最高。胡萝卜还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功效。

　　胡萝卜还含有槲皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素c用于改善微血管的功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还含有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。