因剩菜中含有丰富的营养成分，所以在适当的温度下只要存放一夜，就会有大量的细菌生长繁殖。最常见的致病菌有志贺氏杆菌、链球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌和沙门氏菌等。中毒一般是在吃剩菜约10小时后才出现症状的。如为志贺氏杆菌中毒，初期为水样泻，以后带何血液或粘液；如为链球菌中毒，除了有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状外，还有头痛、头晕、口渴、心慌、尿频等；若为致病性大肠杆菌中毒，其症状与志贺氏杆菌中毒的症状差不多，但大便次数增多，每天多达10多次，多为水样便，一般无粘液和血液。吃隔夜菜中毒后的抢救方法是：

　　1.轻者可不用药物治疗，只要多喝些水，适当休息，症状可以得到缓解。

　　2.呕吐厉害者，可以适当服些吐来抗、止呕灵，灭吐宁等药物止吐。待止吐后可喝些浓茶或糖水，也可吃些流质食物。

　　3.对腹泻严重的病人，需要住医院补液，纠正脱水，并口服磺胺咪、黄连素或氯霉素止泻等。