一般认为深色蔬菜和辛辣蔬菜具有一定的抗癌功能，它们抗癌的作用主要是通过所含的营养素和纤维素等物质起作用。如深色蔬菜一般含维生素A和维生素C较丰富，这些营养素都具有抗癌功能；辛辣蔬菜都含相应的活性物质，如大蒜中的蒜辣素具有杀菌、消炎、抗癌作用；此外蔬菜中膳食纤维含量较高，膳食纤维具有通肠润便的功能，可加速胃肠的运动和大肠排空功能。这样既可缩短食物在胃肠道的停留时间，减少营养素及其他物质的过度吸收。可预防肥胖，控制体重，从而起到预防慢性非传染性疾病的作用，也可预防大肠癌的发生。

　　调查统计表明，有40多种蔬菜具有一定的防癌功能，对其中20种蔬菜抗癌能力进行了综合分析和抑癌实验。其排列是：

　　1） 熟红薯（98．7％）；

　　2） 生红薯（94．4％）；

　　3） 芦笋（93．7％）；

　　4） 花椰菜（92．8％）；

　　5） 卷心菜（91．4％）；

　　6） 菜心（90．8％）；

　　7） 欧芹（83．7％）；

　　8） 茄子（74．0％）；

　　9） 甜椒（55．5％）；

　　10） 胡萝卜（46．5％）；

　　11） 金花菜（37．6％）；

　　12） 荠菜（35．4％）；

　　13） 苤兰（34．7％）；

　　14） 芥菜（32．9％）；

　　15） 雪里红（29．8％）；

　　16） 西红柿（23．8％）；

　　17） 大葱（16．3％）；

　　18） 大蒜（15．9％）；

　　19） 黄瓜（14．3％）；

　　20） 大白菜（7．4％）。