上蔡，商代即以“蔡”为名。上蔡的“蔡”是从县城东蔡岗上的蓍草得名的。上古时期，盛行占卜，用蓍草占卜叫“筮”，“蔡”字由“草’、“祭”组成，就是用蓍草祭神占卜的意思。《续河南通志·舆地志》说：“宓羲氏因蓍草生蔡地，画卦于此，遂名其地曰蔡。”汉置上蔡县。因蔡平侯徙新蔡，遂称此为上蔡。

上蔡县辖6个镇、19个乡：

蔡都镇、杨集镇、党店镇、黄埠镇、洙湖镇、朱里镇、芦岗乡、和店乡、无量寺乡、蔡沟乡、石桥乡、崇礼乡、东岸乡、五龙乡、杨屯乡、西洪乡、小岳寺乡、大路李乡、东洪乡、齐海乡、韩寨乡、华陂乡、百尺乡、塔桥乡、邵店乡。

2000年，上蔡县辖7个镇、18个乡。根据第五次人口普查数据，全县总人口1198534人，其中：蔡都镇 51294人、黄埠镇 35025人、杨集镇 54513人、洙湖镇 51998人、党店镇 56294人、朱里镇 60457人、华陂镇 51865人、芦岗乡 61823人、大路李乡 40338人、无量寺乡 34804人、邵店乡 60737人、五龙乡 27569人、杨屯乡 25544人、和店乡 67782人、蔡沟乡 56458人、塔桥乡 65940人、齐海乡 43427人、崇礼乡 45091人、韩寨乡 39807人、东岸乡 53583人、东洪乡 52132人、石桥乡 19304人、小岳寺乡 35140人、西洪乡 49063人、百尺乡 58546人。

2005年，上蔡县乡镇行政区划调整：撤销石桥乡，将其行政区域划归东洪乡管辖，东洪乡政府驻地不变。截至2005年12月31日，上蔡县辖7个镇、17个乡：蔡都镇、杨集镇、黄埠镇、朱里镇、洙湖镇、党店镇、华陂镇；百尺乡、杨屯乡、小岳寺乡、大路李乡、无量寺乡、塔桥乡、西洪乡、邵店乡、五龙乡、东洪乡、芦岗乡、齐海乡、韩寨乡、崇礼乡、和店乡、蔡沟乡、东岸乡。