整理了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条的全文内容、主旨和释义，以加深对食品安全法第五十五条的理解。中华人民共和国食品安全法第五十五条内容如下：

餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。

主旨

本条是关于餐饮服务提供者制定并实施原料采购控制要求以及加工检查措施的规定。

释义和理解

本条是本次修改新增加的内容。

一、餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求

餐饮服务涉及原料采购、制作和加工、销售等若干环节。餐饮服务提供者通过对采购的食品原料进行即时制作加工，向消费者提供食品，满足消费者的消费需求。其中，食品原料采购是其中的关键环节，原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用，原料不符合要求，其成品也难达到标准。食品原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购。对餐饮服务者采购的食品原料，本法规定必须符合食品安全标准。

餐饮服务提供者要确保食品原料安全，从源头上控制采购的食品原料，就应制定并实施食品原料采购标准或具体措施。对食品材料采购标准、采购措施和应采购的食品原料作出详细具体记录，如原料的产地、性能、数量、包装要求等，采购时要索取证明文件，并做好采购记录，便于溯源。餐饮服务提供者应根据其自身的监控重点采取适当措施保证原料合格。可现场查验原料供应者是否具有生产合格原料的能力；应查验供货者原料合格证明文件、动物检疫合格证明，并对原料进行验收审核。发现不符合食品安全标准的，不得采购。

二、倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息

该规定是本次修订新增加的内容。在现实中，后厨重地，一般的消费者是看不到的，卫生条件如何，加工过程是否符合要求，所使用的原料是否安全等，消费者不得而知。“闲人免进”的厨房虽然在一定程度上保障了餐饮服务的正常秩序，但不可否认的是，这种不透明给厨房提供了藏污纳垢的机会。为了让消费者吃得放心，一些餐饮服务提供者已经开始尝试透明厨房的做法，“公开透明”就是让阳光照进厨房，让消费者在就餐的过程中就能看到食品生产加工的全过程，及时发现不符合卫生要求，操作不符合规范等情况。一方面这是餐饮服务提供者对广大消费者的一种承诺，可以证明自己的食品是安全的，让你看得到、吃得放心；另一方面这也是消费者对餐饮服务提供者有效监督的一种方式。但目前让所有的餐饮服务提供者公开其加工过程，公示食品原料及其来源等信息，还不太现实。因此，本条规定倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。

三、餐饮服务加工的过程要求

加工制作是餐饮服务的一项重要内容。餐饮服务者应当检查待加工制作的食品及原料。本条规定餐饮服务提供者在加工制作过程中发现食品及原料有本法第34条第6项规定内容的，不得加工和使用。即发现食品、食品添加剂有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得使用和加工。因食品具有易腐烂变质、易受污染等特性，受到时间、温度、湿度等的限制，如贮存不当就极易变质或被污染，在微生物的作用下使食品中某些成分发生了变化，感官性状发生改变而丧失可食性，同时因这些食品往往含沙门氏菌等致病性病菌，易导致食物中毒，因此本法规定了这类食品、食品添加剂是禁止生产经营的。本法第34条第6项规定的这些内容，属于在生产加工过程中一般凭借经验和通过观察就可以发现的，因此，本条专门就这一项内容对餐饮服务提供者设定了义务性规定。餐饮服务提供者如未按要求加工和使用食品、食品添加剂，按照本法第124条的规定，应对其进行处罚。