发芽土豆中含有一种龙葵素的毒性物质。经动物试验证明:用发芽土豆喂养早孕的动物会产下无脑幼崽等神经管缺陷畸形。近代胚胎学家认为:有害物质可以选择性地作用于胚胎发育分化高度活跃期的区域,导致胎儿畸形。少量或低浓度的有害物质也会干扰胚胎的分化,使其发育速度受到影响,形成畸形儿。因此,发芽土豆中龙葵素的毒性作用不容忽视。