夏季炎热，一些冰镇饮品和凉菜占据着人们饮食的主要地位。有的肉食品虽要加热至熟，但还是放凉后再切盘食用，它仍属凉菜的食用。夏天气温高，正是细菌繁殖的最佳时机，因此，夏季制凉菜要特别注意卫生，这就需要大家了解有关制作凉菜的一些禁忌。

　　（1）凉菜忌长时间放置。熟制原料放置时间越长，则受细菌污染程度越大，甚至会出现变质，食后易发生食物中毒或患急性肠炎等疾病。最好将食品加热后短时存放，且食用时最好加点醋和大蒜，这样既可调味，又能杀菌。

　　（2）蔬菜作凉拌时忌洗不净。因一些蔬菜如黄瓜、西红柿、莴苣等在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人类肉眼看不见的，如果不洗净和不洗或干脆仅用干净的抹布擦擦是不卫生的。最好用流水冲洗，流水可除去90％以上的细菌和寄生虫卵。当然热炒菜原料的清洗则不必这样做，否则流水洗过的原料营养成分损失较多，况且加热足可以杀死细菌和虫卵，流水洗较适用于作凉拌菜的原料。在拌制前的洗涤工作要认真，也可以首先用冷水洗，再用开水烫一下，这样同样可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，然后再加工成凉菜则较卫生了。

　　（3）做凉菜的器具不宜直接使用。做凉菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，要在使用前清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右，这样进行充分消毒处理后才可应用。或用特制的清洗剂来清洗，切不可直接使用各类器具。

　　总之，在夏季制作凉菜，一定要注意其卫生问题，加工好的食品要加盖，防灰尘、防蚊虫叮咬、防苍蝇爬等，忌用手抓。