香菇又名香蕈、香菌、冬菇等，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称。

　　香菇营养成分，每100克香菇中含有蛋白质21克、脂肪1．3克、粗纤维32克、糖类29克、胡萝卜素20～120微克、维生素B10．19毫克、维生素B：1．3毫克、烟酸24．8毫克、维生素C5毫克、维生素E0．55毫克、钙35毫克、磷289毫克、铁7．3毫克。

　　香菇中含有特殊物质“香菇多糖”，能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至可以使小肿瘤（微小癌）完全消失。还含有一种叫蘑菇核糖核酸的物质，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。香菇还含有香菇素，能降低血中胆固醇，对因胆固醇引起的高血压、动脉硬化、糖尿病、胆结石、肾盂肾炎、急慢性肾炎均有辅助治疗功效。香菇中所含丰富的多种酶类，可帮助人体协调新陈代谢。香菇中的麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而有利于防治佝偻病和贫血。香菇中的多糖蛋白质及核糖核酸对治疗艾滋病、肝炎及白血病也有一定的辅助作用。因此，常吃香菇对人体大有裨益。

　　蘑菇每100克含蛋白质21克、脂肪4．6克、粗纤维21克、糖类31．7克、胡萝卜素1．4克、维生素B10．1毫克、维生素B21．1毫克、烟酸30．7毫克、维生素C5毫克、维生素E6．18毫克、钙127毫克、磷357毫克、铁51．3毫克、钠23．3毫克、钾1225毫克、镁94毫克、锰1．53毫克、锌6．29毫克、铜1．86毫克、硒39．18微克。此为人工栽培蘑菇的营养成分，野生品要比较高些。

　　蘑菇具有抗癌、降压、降血糖、消炎和理气开胃的功能，适宜于防治癌症及糖尿病、高血压、高血脂患者食用。