免疫是机体的一种防御性反应，是机体识别抗原和排除异物以维护机体的生理平衡和环境稳定的一种功能，免疫的作用包括防御传染、自身稳定和免疫监视三个方面。人体的免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫分子等。免疫器官包括中枢免疫器官（如骨髓和胸腺）和外周免疫器官（脾脏、淋巴结及其他淋巴组织）。免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核一巨噬细胞系统的细胞和粒细胞等。

　　营养与机体免疫系统的功能状态有密切关系，一般来说，营养不良者的免疫功能低于正常人。严重营养不良小儿的中央淋巴器官——胸腺和周围淋巴器官脾和淋巴结的大小、重量、组织结构、细胞密度和成分都有退行性病变，可使淋巴细胞数减少，免疫功能下降。营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低，虽对细菌的吞噬作用可能正常，但对已吞噬的细菌的杀伤力却降低和减慢。当然，营养过度和肥胖也会使多形核白细胞的杀菌力降低。

　　近年来的研究表明，补充维生素E略高于供给量，可使脾空斑细胞的形成、体外淋巴细胞的转化、网状内皮细胞的消除能力以及吞噬指数都有所改变。维生素E与微量元素硒有抗氧化的协同作用。但硒过多则使免疫功能下降，维生素A、维生素C也都有提高免疫功能的作用。