在煎炒烹炸时，如果锅里的油过热，很容易突然起火。油锅起火是油在受热后的自然现象：氧化速度加快，蓄积的热量超过了散发掉的热量，引起了剧烈的氧化反应，当油温达到自燃点后，不用明火引燃就引起了燃烧。不同的植物油的自然点是不一样的，例如：花生油是445摄氏度，芝麻油是410摄氏度，豆油是460摄氏度，菜籽油是446摄氏度。了解了食油的受热自然性质，在使用时就要特别注意防火安全，不要把油锅烧得太热。

　　一旦油锅着火，不要惊慌失措，应立即用锅盖把油锅盖上，如果用的是煤气灶或液化石油气灶，要关上开关，若是火炉，则应把锅端离火源。锅里的油火隔绝了空气（氧），就自然熄灭了。也可以将切好的青菜倒入锅中，青菜覆盖在油火上，一起隔绝空气作用，二起冷却作用，油火也会很快熄灭。但切记不要用水扑救！因为高温的热油遇到水会爆喷，带火的油不仅容易引起周围可燃物起火，而且还会的伤人体。