腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用，我国人民十分爱吃。那么腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。

　　因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季被栽培，越冬不死，于春季收获，外皮为白色，辣味淡，抽薹力弱，蒜薹产量低，可见这种蒜的特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才能使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，辣味大，还可矫除其他味，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。若用它矫除异昧物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以春蒜一般不用于腌制。