冰棍、冰淇淋出现苦涩味，往往是由于加工工艺过程不当而造成的。冰棍的冷冻及拔模过程以及冰淇淋调节糖酸度的过程中，均可出现这一类问题，是属于化学性污染。

冰棍料在敞开式的模盘中被推人冷冻槽中，冷冻后提模出槽，于冷水槽中溶冰脱膜，将冰棍倒扣出来。这一过程可受到模底及模边上的氯化钙的污染，受污染的冰棍表面变苦。

冰淇淋在混合配料后调节糖酸度，一般以0．8％为适宜，偏高时可加入碳酸氢钠调整，加入量以达到中和用量为准，多余的小苏打在冰淇淋中往往引起苦涩味。