于山
2023-02-02
更新时间:2023-02-10 17:56:58作者:百科知识库
鲜食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米,也称水果玉米。和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特点。从品质上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等;从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。随着人民生活水平的提高,市场对鲜食玉米的需求也越来越大,其保鲜与加工就显得尤为重要。但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒,采后呼吸代谢旺盛,糖分转化快,且容易失水变质,所以很难作长期贮藏,如想长时间贮藏或周年供应市场,须进行速冻保鲜或真空包装。
一、低温冷藏
在常温下,采后的甜糯玉米含糖量迅速下降,试验表明,30摄氏度下,采后1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉;10摄氏度下1天约有25%的糖转化为淀粉,尽管0摄氏度低温对糖转化过程有明显的抑制作用,但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉,糖分的损失,会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏,更不宜在常温条件下久放。
鲜食玉米适宜的贮藏温度为0摄氏度±0.5摄氏度,相对湿度95%-98%,要点如下。
1.适时采收
适期采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干,玉米穗手握紧实,用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流,味甜鲜嫩时采收为宜。
2.快速预冷
预冷是做好贮藏的一个重要环节,对鲜食玉米来说尤其重要。要求在采收后1-2小时内将玉米穗迅速预冷至0摄氏度。适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却,用真空预冷时要预先把玉米穗加湿,以防止失水;冷水预冷可采用喷淋的方式,冷却水温保持在0摄氏度-3摄氏度,预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。
3.贮藏
将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶,仅留一层内皮,装入内衬保鲜袋的箱内,每箱5-7.5公斤,扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道,库温保持恒定,控制在0摄氏度±0.5摄氏度。这种贮藏方法一般不宜超过20天。
二、速冻保藏
速冻是将鲜食玉米在-25摄氏度条件下快速冻结,包装后冷藏在-18摄氏度的条件下,这种方法可保质半年,是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。基本工艺流程:原料→去苞衣除须→挑选→漂烫→冷却→速冻→包装→冷藏(-18摄氏度)。具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口果穗漂烫,漂烫以沸水煮8分钟为宜(可在漂烫水中加入50‰的食盐和2.5‰的柠檬酸,这样风味和色泽更好),然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分,放入-25摄氏度下进行速冻,冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然后用复合膜包装封口(单穗包装或2-3穗包装),置于-18摄氏度下冻藏,这种方法保质期可达半年。如果不要求长期贮藏,计划3-4月内上市销售,从生产成本角度考虑,可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏,食用时用沸水煮20分钟即可。
三、真空包装常温贮藏
这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法,贮存期可达一年。基本工艺流程:原料→去苞衣除须→挑选→水煮→冷却沥干→真空包装→杀菌消毒→常温贮存。首先将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟,捞出冷却沥干水分,单穗真空包装(真空包装机)。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法,即用蒸锅蒸半小时,隔2天后再蒸半小时;也可采用压力蒸汽灭菌消毒法,温度125摄氏度,压力0.14Mpa,10分钟。消毒完成后,检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10-15分钟。