[拼音]：putaojiu

[外文]：wine

以酒用葡萄加工酿制而成的一种低度酒。据《史记·大宛列传》记载:"大宛(即今新疆地区)以葡萄酿酒，……藏酒……久者数十年不败……，"说明中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒了。埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明远在4000年前的埃及即已种植葡萄并挤汁饮用。

分类

葡萄酒的种类很多。在南斯拉夫、卢布尔雅那经常举行的国际评酒会上将葡萄酒分成50多种。一般从4个方面进行分类。

主要有红、桃红和白葡萄酒3种。红葡萄酒是以红葡萄的皮、果肉和果汁混合发酵的，酒色深红或鲜红，口味甘美，香气芬芳。白葡萄酒则用白葡萄或红葡萄的果汁发酵制成，色泽淡黄或金黄，酒液晶亮，口味纯正爽口。桃红葡萄酒用红葡萄酿制而成，色泽桃红、玫瑰红，酒味介于红、白之间，近于白葡萄酒。

有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。这种酒多是不带糖的干酒，酒度一般在9°～13°。增度葡萄酒是用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数，酒度一般为16°～24°。起泡葡萄酒含有CO₂，分天然发酵产生和人工加入的两种。前者质量高，如果在瓶内发酵酿制而成的则称香槟法起泡酒（不在法国指定地区生产的不能称香槟酒）；后者称葡萄汽酒。

有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。一般在餐前先饮开胃酒，如味美思或加香葡萄酒。这种酒是用葡萄酒浸泡各种芳香植物制成的，多具有开胃功能。正餐时则饮佐餐用的干葡萄酒(佐餐酒)。吃鱼、虾时，多配饮干白葡萄酒或半干白葡萄酒；吃炸猪排、牛排、?a href='http://www.baiven.com/baike/224/292789.html' target='_blank' style='color:#136ec2'>拔都拔兜琅ê竦牟穗仁保嗯湟珊炱咸丫啤Ｓ捎诟删扑岫雀摺⑺冢阅芙庀市扔湍澹鼋秤Ｔ谝瓴琛⒖Х然蚩煽珊螅恍”ㄌ鹌咸丫苹虬桌嫉兀闯莆⒕疲璐怂得餮缁峤⑾?/p> 以酒的含糖量分

（1）干葡萄酒：还原物（以还原糖表示）4g/1以下，在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。在欧洲的消费量最大。这类酒不能称为“酸酒”，酸败了的葡萄酒才称为“酸酒”。

（2）半干葡萄酒：含糖4～12g/1，微有甜感和略感厚实的味道。在欧洲和美国消费量很大。

（3）半甜葡萄酒：含糖量为12～50g/1，味道略甜、醇厚、爽顺。在日本、美国及一些欧洲国家消费量较大。

（4）甜葡萄酒：含糖量在50g/1以上，喝在口中有明显的甜感。在中国的消费量最大。

上列4种分类，以后两种为主，并相互结合，如干白佐餐葡萄酒、甜红待散葡萄酒。

生产

葡萄酒质量在很大程度上与葡萄品种有关。葡萄种植的适应性很强，但就葡萄酒质量而言，优良葡萄品种具有决定意义。但良种葡萄必须在适宜的气候、土壤条件下才能发挥出本身的优异品质。其中气候因素（如有效积温、降水量、昼夜温差、日照时数等）对葡萄品质及其制酒的类型、质量起着主导作用。葡萄酒的生产技术因种类而异。

制取白葡萄酒的优良酿酒葡萄品种有：霞多丽(Pinot chardonnay)、黑品乐(Pinot noir)、白品乐(Pinot　blane)、灰品乐（Pinot gris）、白诗南(Cheninblanc)、灰雷司令(Riesling)、白雷司令(White Riesling　 or　 Johannisberg　 Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、巴娜蒂(Banati Riesling)、米勒(Müeller　Thurgau　or Riesling-Sylvaner)、西万尼(Sylvaner)、长相思(Sauvignon blanc)、白玉霓(Vgni blanc)、白麝香(Muscat blanc)、琼瑶浆(Traminer or Gewürztraminer) 、白佳美（Gamay　blanc）、赛美蓉(Semillon)。

制白葡萄酒时，采收的葡萄要完好，成分饱满。如果不够成熟，将会果香不足，淡而无味。采收后立即加工，将果汁与皮、渣分离，并立即进入发酵罐发酵以减少氧化。白葡萄酒生产的工艺流程见图1 。

白葡萄酒生产中不带皮发酵，破碎后立即分离。白葡萄酒的类型要比红葡萄酒为多，不仅分干、半干、半甜、甜，还可再加工成起泡葡萄酒（香槟酒）以及味美思的基酒等。

白葡萄酒的后加工包括酒窖管理、倒酒、澄清处理、过滤、灌装、瓶贮和外包装等。酒窖管理重点是：保持酒的满容，保持酒窖的卫生，品尝和检验所有的贮酒质量情况，维护酒窖的设备和仪表等等。澄清处理是改善酒的风味、澄清度和提高稳定性的必要措施，在装瓶前尤为重要。所用的澄清剂有硅藻土、皂土、蛋清、食用明胶、食用丹宁等。作澄清处理前，一般要在化验室作预试验。待取得精确数据后再投产应用。过滤一般要经粗滤、细滤、隔菌过滤，特别是冷灌装隔菌过滤是必不可少的。葡萄酒的灌装，习惯上均用软木塞封口，因此灌装入瓶封口后的酒，不采用巴氏杀菌法，而多采用冷灌装或热灌装的方法。

制取红葡萄酒的酿酒优良葡萄有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠(Cabernet Frane)、蛇龙珠（Cabernet　 Gernischet）、宝石鲜百纳(Ruby Cabernet)、黑品乐(Pinot noir)、黑佳美(Gamay noir)、梅鹿辄（Merlot）、歌海娜（Grenache　noir）、神索(Cinsaut)、佳醴酿(Carignan)、巴贝拉(Barber)、西拉(syrah)、阿里刚特(Alicante)、增芳德（Zinfandel）、紫北塞(Alicante Bous-chet)、染色品种。

红葡萄酒前加工工艺已有5种。

（1）传统工艺:工艺流程见图2 。采用传统工艺时，不要把梗和籽破碎，以免使味过涩而发苦，因此不能带梗发酵；在发酵温度高于30℃时应于降温；发酵产生的酒精对浸提皮上的色素有利；带皮渣发酵时间长短决定于品种和发酵温度。分离时间常以发酵液浸提的颜色深度为准。分离后的发酵液最好仍然在微发酵；根据酸的含量以口味为准决定进行或者是抑制苹果酸和乳酸发酵。

（2）连续发酵法：为解决葡萄成熟期集中、量太大而设计的加工工艺。一般每天每台设备可处理葡萄 100～500t。连续发酵法的优点是节约劳动力和降低劳动强度，并能解决大量葡萄前加工的问题。缺点是不能制得高档酒。

（3）转动发酵罐法：果浆在卧式转动罐中进行密闭发酵。定时正反方向转动。由于罐内壁有螺旋档板，使皮渣与发酵液得以充分接触。浸提色、香、味快而好，酿成的酒质量优良。并且可以节约劳动力和降低劳动强度，有利于车间卫生、劳动保护。

（4）热浸法：将破碎去梗后的果浆快速加热到60～80℃进行热浸。通过一段时间将葡萄皮上的色、香、味快速浸提下来。将红色果汁分离、降温、加酵母发酵。这种工艺因果浆加热，大大降低了氧化酶类的活性，酿成的酒能保持较长时间宝石红色而不变暗，果香、滋味也能较好保持。还具有酒成熟加快，贮存或发酵容器可提高利用率20％以上等优点。

（5）二氧化碳浸提法:将整穗的葡萄放在充满CO₂容器内贮存1～2天，使果粒中的果汁渗透入皮中，使皮中的颜色和香气等物质得到浸提。果粒中果汁一般可生成酒精 2％左右。经过浸提后的果穗再去梗、 破碎、 压榨后的红色果汁再发酵成酒。这种工艺酿成的酒果香明显，可及早装瓶成为商品，但老化也快。

酿成的酒的后加工与白葡萄酒的相同。

桃红葡萄酒除用红品种葡萄外，其他工艺同白葡萄酒。当色泽不够时，可以适当让果汁与果皮接触一段时间。

再制葡萄酒是酿成的干葡萄酒经过再加工而成，如加入芳香植物浸提液的味美思、金鸡纳酒等。还有干酒(主要是干白)经过加糖、酵母在瓶内再发酵生成的起泡葡萄酒（一般指香槟法制造的酒）。在大罐内密闭发酵的称罐式起泡葡萄酒。还有加CO₂的，压力高出0.35MPa称加气起泡葡萄酒；压力在0.15MPa以下的称葡萄汽酒。在欧洲共同体，“香槟”一词为专利名称，一般不得使用。后允许使用“香槟法起泡酒”，但只能用于瓶内发酵工艺制成的。

特种葡萄酒系指世界上几种有名的、并应用特殊工艺酿制而成的葡萄酒。各国按这些酒各自的特殊工艺酿得的酒也可称特种酒；但多冠以地名以示区别。如葡萄牙的波尔德(Port)、西班牙的谐丽(Sherry)，匈牙利的托卡依(Tokay)，法国龙德地区的索泰尔讷(Sauternes)，西班牙近海的马拉加(Malaga)，意大利西西里岛的马尔萨拉(Marsala)，大西洋马德拉岛的马德拉(Madaira)等等。这些酒各自都有特殊典型，售价很高，成为名贵酒中的一类。

世界著名葡萄酒品种以法国为最多最有名，德国的莱茵葡萄酒、摩赛葡萄酒，装瓶所有权的德国葡萄酒等也很著名。中国、法国著名葡萄酒品种见表1和表2。

参考文章

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