VC是脯氨酰-4羟化酶及脯氨酰-3羟化酶的辅助因子，VC缺乏导致胶原的羟化反应不能充分进行，使胶原分子间不能交联形成正常的胶原原纤维。因而，膳食中缺乏维生素C可导致血管、肌腱、皮肤变脆，易出血，称为坏血病。