莱州市因古莱州府驻地而得名，旧称掖县。

古为莱夷地。掖县一名最早见于《战国策》：“（齐襄王）益封安平君（田单）夜邑万户”。《说苑》作掖邑。以掖水（今南阳河）得名。

莱州之名始于隋朝，582年改光州为莱州，为莱州地名之始。夏称莱夷地，有过国。商为莱侯国。周属莱子国。

战国时，齐置夜邑。秦属齐郡东境。

西汉置掖县，为青州东莱郡治。《元和郡县志》：“掖水出县南三十五里寒同山，故县取为名。”《前汉书·地理志》注：掖水北流入渤海，其所入处，正当莱州湾之南岸。实渤海之右掖。”晋为东莱国治。

南北朝时，北魏分青州东部置光州，辖东莱、长广、东牟三郡，掖为州、郡治。隋废郡改光州为莱州，领县九；后又废州复东莱郡。

唐复改东莱郡为莱州。宋、元皆沿唐制。

明升莱州为府，辖二州五县。清因之。

民国初年废莱州府设掖县。

1938年3月，成立抗日民主政府，属胶东行署北海区。

1941年1月，析掖县南部置掖南行署。

1956年3月，复并入掖县。

1988年2月24日，撤销掖县，设立莱州市。