[拼音]：xijunxing shiwu zhongdu

[外文]：bacterial food poisoning

进食被细菌或其毒素污染的食品而致的一类急性疾病。细菌性食物中毒的发病人数和发生件数在各类食物中毒中都占第1位。在中国，第2、3季度的发生数可占全年发生数的70％以上。细菌性食物中毒常同时发生于大批病人，造成整个工厂停产，学校停课。细菌性食物中毒因病原菌不同，而症状各异。多数细菌性食物中毒病死率较低，若能及时抢救治疗，则一般病程短，恢复快，预后好，但肉毒中毒病死率较高。

按发病机理可分为三型：

（1）感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

（2）毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

（3）过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，鲹科的蓝圆鲹和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。

因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻。如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。

均经食物传播。常见的引起中毒的沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏，尤其是病死牲畜肉，以及禽类肉、蛋类、水产品等。细菌也常污染熟肉制品而引起中毒。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒，也主要由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。

副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹类可引起本菌食物中毒。水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。

引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起，如美国多家庭自制蔬菜及水果罐头传播。欧洲一些国家则主要经火腿、腊肠及其他肉制品传播。苏联及日本以鱼制品为主。中国则以发酵豆制品为主，如新疆的臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。传播本病的动物性食品有熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。

引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。

可分为一般治疗及特异治疗。

（1）一般治疗。早期可洗胃或催吐。已有吐泻症状者则不可洗胃、催吐或导泻。要注意补充水分及纠正电解质紊乱。有休克者抗休克治疗。对其他症状，如腹痛、呕吐等可对症治疗。一般病例无需抗生素，对重症、菌血症或并发症者可考虑投用抗生素。

（2）特异治疗。因病原体而异。在肉毒中毒，肉毒抗毒素治疗越早越好。对毒素的型别诊断不清时，可用 A、B、E混合多价抗毒素治疗。一般效果好，恢复快。无抗毒素时可采用支持疗法。在过敏型组胺中毒，给与抗组胺药物，如苯海拉明、盐酸异丙嗪、扑尔敏等。还可给以大量葡萄糖酸钙及维生素C。

各种细菌性食物中毒的预防措施，虽有不同之处，但共同原则为：

（1）防止细菌污染。控制感染细菌的肉、禽类进入市场，严禁食用病死的肉禽类及乳腺炎病牛的奶。在生产、加工、运输、储存、销售等环节注意卫生，防止食品受到污染。接触熟食的人员要定期进行带菌检查。

（2）控制细菌繁殖。肉食业、饮食业、食品加工企业或个人以及集体食堂应在低温冷藏条件下储存鱼、肉、蛋、奶等易腐食品，以控制细菌繁殖及产毒。

（3）杀灭病原菌。食品加工过程及温度要符合卫生要求，保证杀灭病原菌及某些细菌的芽孢。

（4）食前充分加热能杀死活菌及破坏肉毒毒素。

参考文章

• 常见细菌性食物中毒有哪些临床特点?内科
• 细菌性食物中毒定义及如何预防？饮食